A füstölés különleges ízt biztosít a füstölésre kerülő húsnak.

Füstölés célja: hőkezelés, a termék víztartalmának csökkentése; a füstölt áru ízletesebbé, étvágykeltőbbé alakítása; konzerválás.

Füstölési módok: hidegfüstölés, melegfüstölés, forrófüstölés

Füst keletkezése: hő hatására keletkezik a fa szárazanyagából.

A füst összetétele: vízgőz, szén-dioxid, szervessavak, szénhidrogének, szénhidrátvegyületek, stb.

Füstölési folyamatok: fizikai, kémiai.